O sal “comum” de cozinha que se encontra nos supermercados (e também na maioria dos alimentos processados industrialmente) é o cloreto de sódio. Há uma grande diferença entre o sal refinado (comum) e o sal marinho (integral) na saúde.
Conheça algumas variedades de sal que ainda são pouco populares. Algumas delas (como o sal light e o Rosa do Peru) merecem destaque por contarem com um teor reduzido de sódio em relação ao sal comum. Essas variedades de sal são: refinado, grosso, light, rosa do Himalaia, negro, havaiano, marinho, defumado, rosa do Peru e flor de sal.
REFINADO
Chamado popularmente de “sal de cozinha”, ele é extraído da água do mar por meio de um processo de evaporação e, depois, refinado. Formado por cloreto de sódio (mistura de cloro e sódio), ele é muito usado no dia a dia como condimento, realçando o sabor dos alimentos, e também como conservante.
O sal refinado é produzido a partir do sal marinho, que perde durante seu processamento seus constituintes como, por exemplo, enxofre, bromo, magnésio e cálcio. Durante a lavagem do sal marinho, são perdidas, também, as algas microscópicas, que fixam o iodo natural, que depois é reposto, artificialmente, sob a forma de iodeto de potássio, em quantidade 20% superior ao natural.
Ainda é adicionado ao sal refinado: dextrose, que age como estabilizante, e alvejantes, como o carbonato de sódio, óxido de cálcio (cal de parede), ferrocianato e prussioanato amarelo de sódio, fosfatotricálcio de alumínio, silicato e aluminato de sódio.
E no processo de lavagem são eliminados plâncton, krill, bem como micro-esqueletos de outros animais marinhos, que fornecem zinco, cobre, molibdênio e cálcio natural
Seu sal refinado é, na verdade, constituído por 97,5 por cento de cloreto de sódio e 2,5 por cento de produtos químicos, tais como anti-umectantes e iodo. Este sal é seco a uma temperatura excessivamente alta - mais de 1.200 graus centígrados - que alteram negativamente a estrutura física iônica natural do sal.
Para tornar o sal sequinho, adultera-se o produto com diversos ingredientes potencialmente prejudiciais, inclusive compostos de alumínio. Também acrescenta-se iodeto de potássio em quantidades que podem ser tóxicas, dependendo do indivíduo e do nível de consumo. Para estabilizar este produto iodado (volátil), adiciona-se dextrose (açúcar), o que dá a esse sal uma coloração arroxeada. É nesse momento que entra um agente “branqueador”, a fim de devolver ao sal sua cor branca.
Conheça algumas variedades de sal que ainda são pouco populares. Algumas delas (como o sal light e o Rosa do Peru) merecem destaque por contarem com um teor reduzido de sódio em relação ao sal comum. Essas variedades de sal são: refinado, grosso, light, rosa do Himalaia, negro, havaiano, marinho, defumado, rosa do Peru e flor de sal.
REFINADO
Chamado popularmente de “sal de cozinha”, ele é extraído da água do mar por meio de um processo de evaporação e, depois, refinado. Formado por cloreto de sódio (mistura de cloro e sódio), ele é muito usado no dia a dia como condimento, realçando o sabor dos alimentos, e também como conservante.
O sal refinado é produzido a partir do sal marinho, que perde durante seu processamento seus constituintes como, por exemplo, enxofre, bromo, magnésio e cálcio. Durante a lavagem do sal marinho, são perdidas, também, as algas microscópicas, que fixam o iodo natural, que depois é reposto, artificialmente, sob a forma de iodeto de potássio, em quantidade 20% superior ao natural.
Ainda é adicionado ao sal refinado: dextrose, que age como estabilizante, e alvejantes, como o carbonato de sódio, óxido de cálcio (cal de parede), ferrocianato e prussioanato amarelo de sódio, fosfatotricálcio de alumínio, silicato e aluminato de sódio.
E no processo de lavagem são eliminados plâncton, krill, bem como micro-esqueletos de outros animais marinhos, que fornecem zinco, cobre, molibdênio e cálcio natural
Seu sal refinado é, na verdade, constituído por 97,5 por cento de cloreto de sódio e 2,5 por cento de produtos químicos, tais como anti-umectantes e iodo. Este sal é seco a uma temperatura excessivamente alta - mais de 1.200 graus centígrados - que alteram negativamente a estrutura física iônica natural do sal.
Para tornar o sal sequinho, adultera-se o produto com diversos ingredientes potencialmente prejudiciais, inclusive compostos de alumínio. Também acrescenta-se iodeto de potássio em quantidades que podem ser tóxicas, dependendo do indivíduo e do nível de consumo. Para estabilizar este produto iodado (volátil), adiciona-se dextrose (açúcar), o que dá a esse sal uma coloração arroxeada. É nesse momento que entra um agente “branqueador”, a fim de devolver ao sal sua cor branca.
Praticamente todos os minerais que ocorrem naturalmente no sal são removidos. Além disso, o processamento transmite frequências vibratórias insalubres no sal, similar a um efeito homeopático, porém prejudicial.
Você pode se surpreender ao saber que para cada grama de cloreto de sódio que seu corpo não consegue eliminar, ele usa 23 vezes a quantidade de água para neutralizar este sal. Comer sal refinado comum, portanto, faz com haja o excesso de retenção de líquidos em seus tecidos corporais, o que pode contribuir para:
Nós somos salgados por dentro: O sangue, suor, lágrimas e até nossa urina, são salgados.
Pesquisas indicaram que a restrição de sal pode prejudicar o organismo. Um estudo realizado em 1983 e publicado em uma revista médica de alto impacto [JAMA 250(3): 356-69) mostrou que, em alguns casos, a restrição do sal provocava o aumento da pressão arterial! Um estudo da década de 1930 demonstrou que a deficiência de sal levava à diminuição e perda do paladar, fraqueza, cãibras e lassidão.
Com poucas exceções, todas as culturas tradicionais utilizam algum sal. Populações primitivas isoladas, longe dos mares e outras fontes de sal, queimavam ervas dos pântanos ricas em sódio e adicionavam suas cinzas aos alimentos.
O sal proporciona não apenas o sódio mas também o cloro, necessário para a fabricação de ácido clorídrico e para a função do cérebro e sistema nervoso como um todo, além de outros processos orgânicos. O componente cloro do sal ativa as amilases, necessárias para a digestão dos carboidratos.
A necessidade de sal varia de acordo com o indivíduo. Pessoas com insuficiência da glândula adrenal (muito comum em nossos tempos de stress) perdem mais sal na urina e precisam repô-lo com mais sal na dieta, enquanto que para outros indivíduos, o consumo excessivo de sal provoca excreção de cálcio pela urina, podendo contribuir para a osteoporose. O consumo excessivo de sal também espolia o potássio.
O sal é um potente ativador enzimático. Indivíduos cuja dieta é composta exclusivamente de alimentos crus (como por exemplo os esquimós), não necessitam de quantidades extras de sal; porém indivíduos que subsistem numa dieta composta, quase na sua totalidade, por alimentos cozidos, como os chineses, requerem quantidades extras de sal para ativar enzimas em seus intestinos.
Tanto o excesso quanto a deficiência de iodo podem levar a problemas da glândula tireoide, como bócio, hipertireoidismo e hipotireoidismo. O sal iodado pode prevenir os sintomas manifestos do bócio e até reverter a glândula tireoide para seu tamanho normal; mas não previne outros sintomas tireoidianos, como a obesidade, baixa vitalidade, fragilidade óssea e dentária, vários distúrbios sexuais e mentais.
De acordo com a legislação brasileira, é obrigatório incluir iodo ao sal. A medida tem como objetivo evitar que a população apresente deficiência desse mineral, responsável por prevenir problemas como bócio e cáries.
Em 1 g há 400 mg de sódio.
A maioria das discussões sobre o sal não toca no assunto do processamento. Poucas pessoas se dão conta de que nosso sal, assim como o açúcar, farinha e óleos vegetais são altamente refinados; o sal é o produto de processamentos industriais envolvendo altas temperaturas e reações químicas que retiram minerais valiosos como o magnésio e outros microminerais de ocorrência natural no sal marinho.
A maior preocupação deve se concentrar em evitar o uso de alimentos industrializados (aqueles que já vêm “prontos”, em caixinha, vidrinho ou latinha). Na natureza, a maioria dos alimentos possui uma proporção maior de potássio que sódio. Essa proporção pode chegar até 10 partes de potássio para uma de sódio (a título de curiosidade, a beterraba in natura possui uma proporção, em média, de 4 partes de potássio para uma de sódio; a carne in natura, cerca de 5:1, o fígado bovino in natura, cerca de 6:1 – partes de potássio:sódio).
Para a indústria transformar uma série de alimentos em sopas e outros produtos enlatados, ela primeiro desidrata esses alimentos. Com a desidratação são eliminados a água, e também quase todo o sódio e potássio.
Esse alimento, agora desidratado, é mais propício ao armazenamento e distribuição, porém ao ser reidratado para o processamento final, fica absolutamente desprovido de sabor – a não ser que se acrescente, neste momento, sal (cloreto de sódio) e outros. Bem, nessa hora, a proporção potássio:sódio se inverte: esses alimentos passam a ter até 200 partes de sódio, para 1 de potássio!
É claro que, em condições assim, não há equilíbrio hidroeletrolítico que aguente!
Agora vejamos as vantagens do sal para a indústria de alimentos: Ele dá sabor a comidas sem graça; possui a capacidade de “engrossar” sopas, tornando-as menos aguadas; aumenta a sensação de sabor doce em produtos como refrigerantes, biscoitos e bolos; ajuda a disfarçar qualquer tipo de sabor metálico ou retrogosto de produto químico em produtos como refrigerantes; e diminui o ressecamento de certos produtos de confeitaria, além de agir como conservante.
Adicione-se à tendência de consumir produtos processados industrialmente, a tendência de basear grande parte da alimentação em pães e cereais – fontes pobres de potássio.
Organização Mundial de Saúde (OMS) preconiza que a ingestão diária de sódio deve ser de 2 gramas, o que equivale à 5 gramas de sal de cozinha ou 5 colheres rasas de café.
De acordo com um estudo divulgado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em novembro de 2010 a quantidade de sódio encontrada em apenas uma porção de macarrão instantâneo com tempero é maior do que a recomendada para o consumo diário. Salgadinhos de milho e batata palha também entraram na lista de itens lotados com o mineral. Portanto, o primeiro passo para reduzir o consumo de sal é ficar de olho no rótulo dos alimentos antes de levá-los para casa.
Mas não é só isso: como se não bastasse o fato de os produtos industrializados estarem lotados de sal, uma boa parcela da população ainda exagera durante as refeições, temperando os pratos com incontáveis pitadas. Esse hábito precisa ser modificado.
É importante cozinhar os alimentos com pouco sal e preferir ervas naturais como temperos, como orégano, manjericão, alecrim, salsinha e cebolinha. Alho, cebola e limão também costumam deixar as preparações saborosas.
GROSSO
Trata-se do produto bruto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar. Ao contrário do sal comum, ele só passa pelo processo de extração, ou seja, não é refinado. Por isso, seus grãos são grandes e disformes.
Ele pode ser moído ou utilizado em cristais mesmo (neste caso, é muito requisitado para temperar carnes para churrasco). Só é preciso tomar cuidado para não deixar a preparação muito salgada! Vale dizer que a composição química do sal grosso é a mesma do sal comum. Em 1 g de sal grosso há 400 mg de sódio.
LIGHT
Comparado ao sal comum, tem menor teor de sódio. É composto por 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio. Ao contrário do que o nome sugere o condimento não é indicado para quem deseja emagrecer, e sim àqueles que têm restrição em relação ao consumo de sódio (como indivíduos com pressão alta).
Por outro lado, deve-se lembrar de que ele não é uma boa pedida para pessoas com problemas nos rins, já que o aumento da ingestão de potássio pode causar um acúmulo do mineral no organismo, elevando o risco de complicações cardiovasculares. De gosto mais amargo, pode ser utilizado da mesma forma que o sal comum. E atenção: apesar de ter menos sódio, não vale exagerar nas pitadas. Em 1 g de sal light há 197 mg de sódio.
ROSA DO HIMALAIA
Está localizado aos pés do Himalaia, região que há milhões de anos foi banhada pelo mar. Considerado o mais antigo e puro dos sais marinhos, fica depositado a centenas de metros de profundidade. Tem quase metade de sódio encontrado no sal comum e é muito rico em minerais (são mais de 80), tais como cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro.
Por causa desses compostos, os cristais ganham um tom rosado e um sabor com toque metálico agradável e suave. Pode ser empregado em carnes, aves e peixes, além de saladas e legumes. Também cai muito bem na finalização e decoração de alguns pratos. Em 1 g de sal Rosa do Himalaia há 230 mg de sódio.
NEGRO
Trata-se de um sal não refinado procedente da Índia. Por conta de compostos de enxofre presentes em sua composição tem um forte sabor sulfuroso. Outra coisa que chama a atenção é a cor cinza rosada, que evidencia sua origem vulcânica.
Além de compostos sulfurosos, o sal negro é formado por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Pode temperar receitas com carne, aves e peixes e também ser utilizado na finalização de pratos. Em 1 g de sal negro há 380 mg de sódio.
HAVAIANO
Essa variedade de sal não é refinada e tem uma coloração avermelhada por causa da presença de uma argila havaiana chamada Alaea, rica em dióxido de ferro. De sabor suave, pode ser acrescentada a várias receitas, como saladas, massas, grelhados e aves. Tem quase a mesma quantidade de sódio encontrada no sal comum.
Em 1 g de sal Havaiano há 390 mg de sódio.
MARINHO
Comparando quimicamente, o sal refinado e o marinho (também chamado de sal Azul) são iguais, ou seja, ambos são formados por mais de 99% de sódio. A principal diferença entre eles está no formato dos grãos: enquanto o primeiro é refinado para passar pelo buraco do saleiro facilmente, o segundo passa por um refinamento mais rústico, resultando em grãos irregulares (não tanto quanto os do sal grosso).
Essa particularidade faz com que o sal marinho gere uma “explosão de sabor salgado” na língua.
Assim como o sal de mesa, ele pode temperar carnes, aves, peixes, verduras e legumes, realçando o sabor desses alimentos. Como a quantidade de sódio é alta, deve ser usado com muita moderação.
Em 1 g de sal marinho há 420 mg de sódio.
DEFUMADO
Existem diversos tipos de sais defumados. O francês, por exemplo, é produzido com cristais de flor de sal. Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho Chardonnay. Já o dinamarquês é feito segundo a tradição Viking. Isto é: após a evaporação da água do mar, o sal é seco em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas, como carvalho e cerejeira.
Há ainda sais defumados de outros países, produzidos por defumação comum em fumeiros com madeiras. É possível também adicionar aromatizantes artificiais de fumaça e corantes de caramelo a cristais comuns de sal refinado ou grosso. No entanto, o sabor não fica tão delicado como o dos sais defumados de forma natural. Pode ser utilizado com carnes, peixes, saladas e também em coquetéis como o Bloody Mary. Em 1g de sal defumado há 395 mg de sódio.
ROSA DO PERU
Tem como origem um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas no Vale Sagrado dos Incas. É colhido manualmente, tem um índice de umidade elevado, sua coloração é rosa clara e o sabor, forte. Quando comparado aos outros tipos de sal, é o que apresenta um dos menores teores de sódio.
Utilizado em um prato típico do Peru, o ceviche, também pode temperar aves, peixes, entre outras receitas. Em 1 g de sal Rosa do Peru há 250 mg de sódio.
FLOR DE SAL
São os pequenos cristais retirados na camada mais superficial das salinas. Translúcidos, os grãos são conhecidos por conferir uma textura crocante às preparações. Essa variedade contém muito sódio, mas também carrega magnésio, iodo e potássio. Há vários tipos de flor de sal, sendo que o mais famoso é o da região de Guérande, localizada no norte da França.
Para não perder sua capacidade de deixar os pratos crocantes, recomenda-se que seja adicionado após o preparo das receitas – ele combina perfeitamente com saladas. Em 1 g de Flor de Sal há 450 mg de sódio.
Não é muito fácil achar o sal marinho integral não iodado, isso vai demandar uma busca por casas de produtos naturais, empórios e vendas on line. Esse tipo de sal é importado (já que todo sal produzido no Brasil é iodado artificialmente em cumprimento a lei), seu custo é mais alto, mas ainda assim é possível encontrar uma boa marca por aproximadamente R$ 20,00 o quilo. O lugar para comprar este sal cinza, em São Paulo, é a Casa Santa Luzia ou na loja Mil Grãos. Ele é importado da França, chama-se “Sel de Guérande”, e é de cor acinzentada. O “Sel de Guérande” também é conhecido como Celtic Sea Salt, no exterior.
Você pode se surpreender ao saber que para cada grama de cloreto de sódio que seu corpo não consegue eliminar, ele usa 23 vezes a quantidade de água para neutralizar este sal. Comer sal refinado comum, portanto, faz com haja o excesso de retenção de líquidos em seus tecidos corporais, o que pode contribuir para:
- Celulite
- Reumatismo, artrite e gota
- Cálculos nos rins e na vesícula
Nós somos salgados por dentro: O sangue, suor, lágrimas e até nossa urina, são salgados.
Pesquisas indicaram que a restrição de sal pode prejudicar o organismo. Um estudo realizado em 1983 e publicado em uma revista médica de alto impacto [JAMA 250(3): 356-69) mostrou que, em alguns casos, a restrição do sal provocava o aumento da pressão arterial! Um estudo da década de 1930 demonstrou que a deficiência de sal levava à diminuição e perda do paladar, fraqueza, cãibras e lassidão.
Com poucas exceções, todas as culturas tradicionais utilizam algum sal. Populações primitivas isoladas, longe dos mares e outras fontes de sal, queimavam ervas dos pântanos ricas em sódio e adicionavam suas cinzas aos alimentos.
O sal proporciona não apenas o sódio mas também o cloro, necessário para a fabricação de ácido clorídrico e para a função do cérebro e sistema nervoso como um todo, além de outros processos orgânicos. O componente cloro do sal ativa as amilases, necessárias para a digestão dos carboidratos.
A necessidade de sal varia de acordo com o indivíduo. Pessoas com insuficiência da glândula adrenal (muito comum em nossos tempos de stress) perdem mais sal na urina e precisam repô-lo com mais sal na dieta, enquanto que para outros indivíduos, o consumo excessivo de sal provoca excreção de cálcio pela urina, podendo contribuir para a osteoporose. O consumo excessivo de sal também espolia o potássio.
O sal é um potente ativador enzimático. Indivíduos cuja dieta é composta exclusivamente de alimentos crus (como por exemplo os esquimós), não necessitam de quantidades extras de sal; porém indivíduos que subsistem numa dieta composta, quase na sua totalidade, por alimentos cozidos, como os chineses, requerem quantidades extras de sal para ativar enzimas em seus intestinos.
Tanto o excesso quanto a deficiência de iodo podem levar a problemas da glândula tireoide, como bócio, hipertireoidismo e hipotireoidismo. O sal iodado pode prevenir os sintomas manifestos do bócio e até reverter a glândula tireoide para seu tamanho normal; mas não previne outros sintomas tireoidianos, como a obesidade, baixa vitalidade, fragilidade óssea e dentária, vários distúrbios sexuais e mentais.
De acordo com a legislação brasileira, é obrigatório incluir iodo ao sal. A medida tem como objetivo evitar que a população apresente deficiência desse mineral, responsável por prevenir problemas como bócio e cáries.
Em 1 g há 400 mg de sódio.
A maioria das discussões sobre o sal não toca no assunto do processamento. Poucas pessoas se dão conta de que nosso sal, assim como o açúcar, farinha e óleos vegetais são altamente refinados; o sal é o produto de processamentos industriais envolvendo altas temperaturas e reações químicas que retiram minerais valiosos como o magnésio e outros microminerais de ocorrência natural no sal marinho.
A maior preocupação deve se concentrar em evitar o uso de alimentos industrializados (aqueles que já vêm “prontos”, em caixinha, vidrinho ou latinha). Na natureza, a maioria dos alimentos possui uma proporção maior de potássio que sódio. Essa proporção pode chegar até 10 partes de potássio para uma de sódio (a título de curiosidade, a beterraba in natura possui uma proporção, em média, de 4 partes de potássio para uma de sódio; a carne in natura, cerca de 5:1, o fígado bovino in natura, cerca de 6:1 – partes de potássio:sódio).
Para a indústria transformar uma série de alimentos em sopas e outros produtos enlatados, ela primeiro desidrata esses alimentos. Com a desidratação são eliminados a água, e também quase todo o sódio e potássio.
Esse alimento, agora desidratado, é mais propício ao armazenamento e distribuição, porém ao ser reidratado para o processamento final, fica absolutamente desprovido de sabor – a não ser que se acrescente, neste momento, sal (cloreto de sódio) e outros. Bem, nessa hora, a proporção potássio:sódio se inverte: esses alimentos passam a ter até 200 partes de sódio, para 1 de potássio!
É claro que, em condições assim, não há equilíbrio hidroeletrolítico que aguente!
Agora vejamos as vantagens do sal para a indústria de alimentos: Ele dá sabor a comidas sem graça; possui a capacidade de “engrossar” sopas, tornando-as menos aguadas; aumenta a sensação de sabor doce em produtos como refrigerantes, biscoitos e bolos; ajuda a disfarçar qualquer tipo de sabor metálico ou retrogosto de produto químico em produtos como refrigerantes; e diminui o ressecamento de certos produtos de confeitaria, além de agir como conservante.
Adicione-se à tendência de consumir produtos processados industrialmente, a tendência de basear grande parte da alimentação em pães e cereais – fontes pobres de potássio.
Organização Mundial de Saúde (OMS) preconiza que a ingestão diária de sódio deve ser de 2 gramas, o que equivale à 5 gramas de sal de cozinha ou 5 colheres rasas de café.
De acordo com um estudo divulgado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em novembro de 2010 a quantidade de sódio encontrada em apenas uma porção de macarrão instantâneo com tempero é maior do que a recomendada para o consumo diário. Salgadinhos de milho e batata palha também entraram na lista de itens lotados com o mineral. Portanto, o primeiro passo para reduzir o consumo de sal é ficar de olho no rótulo dos alimentos antes de levá-los para casa.
Mas não é só isso: como se não bastasse o fato de os produtos industrializados estarem lotados de sal, uma boa parcela da população ainda exagera durante as refeições, temperando os pratos com incontáveis pitadas. Esse hábito precisa ser modificado.
É importante cozinhar os alimentos com pouco sal e preferir ervas naturais como temperos, como orégano, manjericão, alecrim, salsinha e cebolinha. Alho, cebola e limão também costumam deixar as preparações saborosas.
GROSSO
Trata-se do produto bruto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar. Ao contrário do sal comum, ele só passa pelo processo de extração, ou seja, não é refinado. Por isso, seus grãos são grandes e disformes.
Ele pode ser moído ou utilizado em cristais mesmo (neste caso, é muito requisitado para temperar carnes para churrasco). Só é preciso tomar cuidado para não deixar a preparação muito salgada! Vale dizer que a composição química do sal grosso é a mesma do sal comum. Em 1 g de sal grosso há 400 mg de sódio.
LIGHT
Comparado ao sal comum, tem menor teor de sódio. É composto por 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio. Ao contrário do que o nome sugere o condimento não é indicado para quem deseja emagrecer, e sim àqueles que têm restrição em relação ao consumo de sódio (como indivíduos com pressão alta).
Por outro lado, deve-se lembrar de que ele não é uma boa pedida para pessoas com problemas nos rins, já que o aumento da ingestão de potássio pode causar um acúmulo do mineral no organismo, elevando o risco de complicações cardiovasculares. De gosto mais amargo, pode ser utilizado da mesma forma que o sal comum. E atenção: apesar de ter menos sódio, não vale exagerar nas pitadas. Em 1 g de sal light há 197 mg de sódio.
ROSA DO HIMALAIA
Está localizado aos pés do Himalaia, região que há milhões de anos foi banhada pelo mar. Considerado o mais antigo e puro dos sais marinhos, fica depositado a centenas de metros de profundidade. Tem quase metade de sódio encontrado no sal comum e é muito rico em minerais (são mais de 80), tais como cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro.
Por causa desses compostos, os cristais ganham um tom rosado e um sabor com toque metálico agradável e suave. Pode ser empregado em carnes, aves e peixes, além de saladas e legumes. Também cai muito bem na finalização e decoração de alguns pratos. Em 1 g de sal Rosa do Himalaia há 230 mg de sódio.
NEGRO
Trata-se de um sal não refinado procedente da Índia. Por conta de compostos de enxofre presentes em sua composição tem um forte sabor sulfuroso. Outra coisa que chama a atenção é a cor cinza rosada, que evidencia sua origem vulcânica.
Além de compostos sulfurosos, o sal negro é formado por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Pode temperar receitas com carne, aves e peixes e também ser utilizado na finalização de pratos. Em 1 g de sal negro há 380 mg de sódio.
HAVAIANO
Essa variedade de sal não é refinada e tem uma coloração avermelhada por causa da presença de uma argila havaiana chamada Alaea, rica em dióxido de ferro. De sabor suave, pode ser acrescentada a várias receitas, como saladas, massas, grelhados e aves. Tem quase a mesma quantidade de sódio encontrada no sal comum.
Em 1 g de sal Havaiano há 390 mg de sódio.
MARINHO
Comparando quimicamente, o sal refinado e o marinho (também chamado de sal Azul) são iguais, ou seja, ambos são formados por mais de 99% de sódio. A principal diferença entre eles está no formato dos grãos: enquanto o primeiro é refinado para passar pelo buraco do saleiro facilmente, o segundo passa por um refinamento mais rústico, resultando em grãos irregulares (não tanto quanto os do sal grosso).
Essa particularidade faz com que o sal marinho gere uma “explosão de sabor salgado” na língua.
Assim como o sal de mesa, ele pode temperar carnes, aves, peixes, verduras e legumes, realçando o sabor desses alimentos. Como a quantidade de sódio é alta, deve ser usado com muita moderação.
Em 1 g de sal marinho há 420 mg de sódio.
DEFUMADO
Existem diversos tipos de sais defumados. O francês, por exemplo, é produzido com cristais de flor de sal. Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho Chardonnay. Já o dinamarquês é feito segundo a tradição Viking. Isto é: após a evaporação da água do mar, o sal é seco em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas, como carvalho e cerejeira.
Há ainda sais defumados de outros países, produzidos por defumação comum em fumeiros com madeiras. É possível também adicionar aromatizantes artificiais de fumaça e corantes de caramelo a cristais comuns de sal refinado ou grosso. No entanto, o sabor não fica tão delicado como o dos sais defumados de forma natural. Pode ser utilizado com carnes, peixes, saladas e também em coquetéis como o Bloody Mary. Em 1g de sal defumado há 395 mg de sódio.
ROSA DO PERU
Tem como origem um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas no Vale Sagrado dos Incas. É colhido manualmente, tem um índice de umidade elevado, sua coloração é rosa clara e o sabor, forte. Quando comparado aos outros tipos de sal, é o que apresenta um dos menores teores de sódio.
Utilizado em um prato típico do Peru, o ceviche, também pode temperar aves, peixes, entre outras receitas. Em 1 g de sal Rosa do Peru há 250 mg de sódio.
FLOR DE SAL
São os pequenos cristais retirados na camada mais superficial das salinas. Translúcidos, os grãos são conhecidos por conferir uma textura crocante às preparações. Essa variedade contém muito sódio, mas também carrega magnésio, iodo e potássio. Há vários tipos de flor de sal, sendo que o mais famoso é o da região de Guérande, localizada no norte da França.
Para não perder sua capacidade de deixar os pratos crocantes, recomenda-se que seja adicionado após o preparo das receitas – ele combina perfeitamente com saladas. Em 1 g de Flor de Sal há 450 mg de sódio.
Não é muito fácil achar o sal marinho integral não iodado, isso vai demandar uma busca por casas de produtos naturais, empórios e vendas on line. Esse tipo de sal é importado (já que todo sal produzido no Brasil é iodado artificialmente em cumprimento a lei), seu custo é mais alto, mas ainda assim é possível encontrar uma boa marca por aproximadamente R$ 20,00 o quilo. O lugar para comprar este sal cinza, em São Paulo, é a Casa Santa Luzia ou na loja Mil Grãos. Ele é importado da França, chama-se “Sel de Guérande”, e é de cor acinzentada. O “Sel de Guérande” também é conhecido como Celtic Sea Salt, no exterior.
Não optei pelo sal rosa do Himalaia, devido ao alto custo e devido às constantes denúncias de adulteração de diversos produtos nacionais e à cultura da desonestidade muito difundida aqui, como garantir que ele não seja simplesmente sal grosso com corante?
OBS: O sal Rosa do Himalaia da marca Smart, vem embalado da África do Sul e não é iodado artificialmente.
ATENÇÃO: a fim de prevenir problemas na tireoide e muitos outros, faço suplementação com quantidades adequadas de Lugol forte (recomendadas por Dr. Lair Ribeiro).
Referências:
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2009/03/31/Is-Salt-Natures-Antidepressant.aspx
http://pat.feldman.com.br/2011/08/20/o-sal-verdadeiro-e-legal/
http://lar-natural.com.br/sal-marinho-porque-escolhe-lo/
http://www.velhosamigos.com.br/Colaboradores/Bragini/bragini3.html
http://saude.ig.com.br/alimentacao/dossie+do+sal/n1237998795957.html
